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厨房设计

作者: 发布于:2016/12/13 17:37:50 点击量:

食堂厨房设计  

按生产工艺流程来划分功能区域  

1 厨房的精益生产工艺流程不断改善现场的人、机、物、料、信息和物流等,提升自己优化资源的能力,这就是最好的节能减排行动。厨房的设计以生产流程的畅通为前提,其生产工艺流程是:收货储存和粗加工区域(洗切加工区域)一热加工区域(烹饪区域)一面点加工间一备餐间(售卖间)一洗消间。  

2 厨房的功能区域划分  

( l )收货储存和粗加工区域(洗切加工区域)原料是厨房生产的前提,加工是厨房进入正式生产的必要基础工作。该区域包括原料的验收、进入仓库以及原料进入烹饪前的初步加工处理等,即原料验货处、原料仓库、原料宰杀、蔬菜择洗、干货原料涨发、初加工后原料的切割、浆腌等。  

( 2 )热加工区域和面点加工间菜点生产制作是厨房的主要工作,集中了厨房主要的技术力量和生产设备,在整个厨房生产流程中占有相当重要的地位。饭点制作与熟制区,负责米饭、粥类食品的淘洗、蒸煮;负责面点的加工成型、馅料调制,点心蒸、炸、烘、烤等熟制。该区一般多将生制阶段与熟制阶段相对分隔、空间较大的面点间,可以集中设计生、熟结合操作间,但要求抽排油烟、蒸气效果要好,以保持良好的工作环境。  

( 3 )备餐间是介于厨房和餐厅之间,该区域与厨房生产流程关系密切的岗位。备餐间以“方便、快捷、减少就餐人员排队等候时间”同时为了满足卫生防疫要求,售卖区设计了预进间,并留有送餐专用通道。  

( 4 )洗碗间中餐具清洗消毒遵循的是一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的原则,所有餐盘送到消洗间统一清洗、统一消毒保洁,该区系厨房重要环节之一,无需周转,易操作。按照卫生部门要求消毒好的餐具通过窗口传送至备餐间,防止污染。

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